تأثیر باکتریوسین z روی زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال

سابقه و هدف: قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم برای صنعت فراوری ماهی و مصرف کنندگان باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر ضد باکتریایی و ضد اکسیدانی باکتریوسین z روی فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال بود. مواد و روش ها: فیله های ماهی پس از توزین با استفاده از نایسین z (2/0 گرم به ازای هر کیلوگرم) اسپری شدند. سپس در شرایط خلأ بسته بندی و در یخچال (cº4) نگهداری شدند. شاخص های میکروبی ( tvc، ptc، lab) و شیمیایی ( pv، tba، tvb-n) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه گیری شدند. یافته ها : میزان باکتری های سرمادوست، اسید لاکتیک و هوازی مزوفیل در نمونه های شاهد، بالاتر از تیمار حاوی نایسین بود. شاخص های میکروبی در تیمارهای دارای باکتریوسین به طور قابل توجهی در آغاز دوره کاهش یافت و از آن پس با سرعت رشد کمتری نسبت به نمونه های شاهد افزایش یافت. شاخص های شیمیایی در تیمار های حاوی نایسین نسبت به تیمار شاهد با شیب کمتری افزایش یافت. نتیجه گیری: استفاده از متابولیت ها به عنوان نگهدارنده های طبیعی در فیله ماهیان به ویژه جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ها هنگام نگهداری در یخچال می تواند موثر باشد. استفاده از نایسین z سبب افزایش زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای به مدت 3 روز در دمای ºc4 شد. واژگان کلیدی: باکتریوسین z، زمان ماندگاری، کپور نقره ای، شاخص های شیمیایی، شاخص های میکروبی